Snažte se použít co nejkvalitnější suroviny – od malých farmářů či bio.
Suroviny do pomalého hrnce o objemu 6l
Bio hovězí, telecí či jehněčí:
- 2-3ks morkové kosti
- 1ks (asi 1kg) nízkého či vysokého žebra s kostí, popř. hrudí s kostí, harfa apod.
- 2-3ks kloubů, pokud možno rozříznutých
- kus oháňky
A dále:
- 1 velká cibule se slupkou rozkrojená napůl
- 1 česnek se slupkou
- 1 silný plátek zázvoru
- 2 velké bobkové listy
- kousíček chilli papričky
- 5 kuliček Nového koření
- 1 velká polévková lžíce jablečného octu
- nerafinovaná sůl špetka
Postup
- rozpalte troubu na 180°C
- kosti a maso omyjte a vložte na plech s pečícím papírem, přidejte cibuli rozkrojenou napůl, celý stroužek česneku a pečte asi 30min. až kosti začnou mírně hnědnout
- pod tekoucí vodou opláchněte z kostí a masa vysráženou bílkovinu a společně s cibulí a česnekem vložte do nádoby pomalého hrnce
- přidejte všechno koření
- zalijte studenou vodou tak aby vše bylo akorát ponořené a přidejte jablečný ocet a sůl
- zapněte na Low (st.1) na 8 hod.
- po 8 hod. zkontrolujte zda je maso měkké a pokud ano tak z něj odstraňte případné kosti (ty vraťte zpět do hrnce) a maso uložte na talíř, přikryjte folií aby neosychalo a nechte úplně vychladnout, poté přemístěte do lednice (můžete je pak uložit do dózy a zalít hotovým vývarem, až bude uvařený a vychladlý – maso tak nebude vysychat)
- hrnec znovu zapněte a vařte dalších 8hod. – můžete i déle
- po dovaření vývar přeceďte do hrnce, nechte vychladnout a poté uložte ztuhnout do lednice
- před použitím vývaru odeberte z povrchu ztuhlý tuk a želatinový vývar použijte dle libosti
Želatinový vývar použijte jako:
- přípravu bujónu – redukcí, tedy svařením asi na čtvrtinu, pak je třeba zamrazte jako ledové kostky (později Vám dobře poslouží pro zesílení chuti omáček a šťáv)
- polévku – povařte se zeleninou, přidat můžete i mořské řasy, jáhly, nudle či drobení, do talíře pak i bylinky….
- Pho Bo či Ramen po česku – viz. Český ramen z Moravy
- lék – po několik dní za sebou vypijte každý den alespoň jeden hrnek čistého horkého vývaru
Tipy
- vývar v první fázi můžete táhnout i déle, klidně přes noc, pokud nebudete vařit i s masem k podávání nebo případné rozvařené kousky masa na kostech můžete použít na masové knedlíčky
- ocet nevynechávejte – naruší strukturu kostí a kloubů a díky tomu se do vývaru uvolní více kolagenu a dalších prospěšných látek (a nebojte, kyselý nebude)
- pokud maso předem nechcete opékat v troubě, je potřeba v průběhu vaření sbírat pěnu z povrchu aby polévka nebyla zakalená
- podobně můžete uvařit i vývar z drůbežích či rybích kostí či zeleniny (zeleninový vařte asi 4-6hod.)
