Rubriky
Slané

Vývar plný kolagenu

Snažte se použít co nejkvalitnější suroviny – od malých farmářů či bio.

Suroviny do pomalého hrnce o objemu 6l

Bio hovězí, telecí či jehněčí v poměru:
  • 3ks morkové kosti 
  • 1ks (alespoň půlkilový) nízkého či vysokého žebra s kostí, popř. hrudí s kostí, harfa apod.
  • 2ks větších kloubů
  • kus oháňky (můžete vynechat pokud ji neseženete)
A dále:
  • 1 cibule se slupkou rozkrojená napůl
  • 1 česnek se slupkou
  • 1 silný plátek zázvoru
  • 2 velké bobkové listy
  • kousíček chilli papričky
  • kus mrkve, celeru a petržele ve stejném poměru, očištěné a nakrájené na větší kusy
  • asi 6cm kousek pórku
  • 5 kuliček Nového koření
  • 6 kuliček černého pepře
  • 1 velká polévková lžíce jablečného octu
  • nerafinovaná sůl

Postup

  • rozpalte troubu na 200°C
  • kosti a maso omyjte a vložte na plech s pečícím papírem, přidejte cibuli rozkrojenou napůl a pečte 30-40min. až kosti začnou mírně hnědnout
  • pod tekoucí vodou opláchněte z kostí a masa vysráženou bílkovinu a společně s cibulí vložte do nádoby pomalého hrnce
  • přidejte nové koření, česnek, očištěný plátek zázvoru, chilli papričku a bobkové listy
  • zalijte studenou vodou tak aby vše bylo akorát ponořené 
  • zapněte na Low (st.1) na 8 hod.
  • po 8 hod. přidejte do hrnce všechnu kořenovou zeleninu, pórek, jablečný ocet, sůl a kuličky pepře
  • zapněte na High (st.2) na další 4hod.
  • po dovaření vývar přeceďte do hrnce a ihned vychlaďte třeba v dřezu napuštěném studenou vodou a poté uložte ztuhnout do lednice
  • maso oberte a vytáhněte i morek, zalijte trochou vývaru a také uložte do chladu pro pozdější zpracování, třeba na masové knedlíčky nebo aspik (recept najdete na mých fb stránkách nebo instagramu)
  • před použitím vývaru odeberte z povrchu ztuhlý tuk a želatinový vývar použijte dle libosti  
Želatinový vývar použijte jako:
  • přípravu bujónu – redukcí, tedy svařením na třetinu či čtvrtinu, pak je třeba zamrazte jako ledové kostky (později Vám dobře poslouží pro zesílení chuti omáček a šťáv)
  • polévku – povařte s novou čerstvou zeleninou, přidat můžete i mořské řasy, jáhly, nudle či drobení, do talíře pak i bylinky….
  • Pho Bo či Ramen po česku – viz. Český ramen z Moravy
  • lék – po několik dní za sebou vypijte každý den alespoň jeden hrnek čistého horkého vývaru 

Tipy

  • vývar v první fázi, tedy na Low můžete táhnout i déle, klidně přes noc, jen se pak držte dalšího postupu – některé druhy koření při dlouhém tažení způsobí zhořknutí vývaru a proto je dobré je přidávat později
  • ocet nevynechávejte – naruší strukturu kostí a kloubů a díky tomu se do vývaru uvolní více kolagenu a dalších prospěšných látek (a nebojte, kyselý nebude)
  • pokud maso předem nechcete opékat v troubě, je potřeba v průběhu vaření sbírat pěnu z povrchu aby polévka nebyla zakalená
  • maso můžete obrat hned jakmile je měkké, kosti pak vrátit zpět do hrnce a pokračovat ve vaření vývaru (maso pak nebude převařené)
  • podobně můžete uvařit i vývar z drůbežích či rybích kostí či zeleniny (zeleninový vařte asi 6hod.)
  • zeleninu z vývaru můžete použít třeba na zeleninové placičky
  • tipy na informace, zkušenosti a recepty najdete na internetu či FB skupiny Pomalý hrnec, Pomalý hrnec&zdravé vaření, Pomalý hrnec a pomalé vaření, Multifunkční a pomalý hrnec…….

Takto vypadá správně uvařený vývar po ztuhnutí