Snažte se použít co nejkvalitnější suroviny – od malých farmářů či bio.
Na rozkvas
- 2 PL žitného kvásku
- 300g celozrnné žitné mouky
- 450ml filtrované vody pokojové teploty
Dále na dokončení těsta
- 200-240g ječné celozrnné mouky (je nejlepší, ale použít můžete žitnou celozrnnou nebo i chlebovou, pohankovou apod.)
- 2 KL nerafinované soli
- 1 KL koření Mahá nebo chlebového koření (Mahá je česká směs mletého kmínu, koriandru a hořčice)
- 1 KL celého kmínu
- 1/2 KL celého anýzu
- hrubá sůl na posypání chleba (nemusí být)
- keramická forma s víkem o velikosti 34×13 (viz.tipy)
- přepuštěné máslo nebo sádlo na vytření formy + trocha mouky na vysypání
PL=polévková lžíce, KL=kávová lžička
Postup na chléb upečený odpoledne
Den předem večer :
- ve velké míse (ideálně rovnou v míse robota s míchací metlou) dobře rozmíchejte všechny suroviny na rozkvas, přikryjte a nechte při pokojové teplotě zrát do rána
Ráno druhý den:
- z rozkvasu odeberte 1 PL do čisté sklenice, dobře vmíchejte 1 PL celozrnné žitné mouky a 1 PL vody, sklenici uzavřete a uložte do lednice na další pečení – takto budete mít vlastně vždy aktivní kvásek bez nutnosti dokrmování (v lednici vydrží max.14dní, ideální je ovšem když pečete alespoň jednou týdně)
- do mísy s rozkvasem přidejte všechno koření, sůl a nechte minutku promíchat
- vsypte ječnou mouku, zapněte robota na minimum a nechte pár minut míchat
- mezi tím si formu na pečení dobře vytřete tukem a vysypte moukou (víko stačí jen vytřít tukem), naplňte těstem, uhlaďte povrch a posypejte trochou mouky
- přiklopte víkem a nechejte kynout cca 12hod. v lednici, nebo při chladnější pokojové teplotě asi 6-8hod. (chléb by měl asi o třetinu zvětšit objem a pokud to tak není, nechte jej dokvasit ještě pár hodin při běžné pokojové teplotě)
- vyhřejte troubu na 250°C (nejlépe kombinaci ohřev spodní+horní+horkovzduch)
- povrch chleba posypejte ještě trochou mouky nebo třeba hrubou solí, zaklopte víkem, vložte do trouby na spodní rošt a pečte 25min.
- poté vyjměte z trouby, chléb opatrně vyklopte z formy a jen tak vložte zpět do trouby a dopečte 15min. pro křupavou kůrčičku
- upečený chléb pak nechte vychladnout na mřížce
Tipy:
- keramickou formu můžete nahradit obyčejnou chlebíčkovou formou + povrch přikrýt alobalem
- pokud se vám forma nechce vysypávat moukou, můžete ji vyložit kvalitním papírem na pečení a po prvním pečení pak z chleba opatrně sloupnout a chléb dopéct dle postupu výše – ochudíte se tak ale o máslem vonící kůrčičku 🙂
- pokud budete povrch chleba před pečením sypat solí, počítejte s tím, že do druhé dne bude „mokřejší“
- dejte pozor ať chléb nepřekvasíte = zvětšení objemu o více než 1/3 není žádoucí protože chléb je pak příliš kyselý